Resumo Executivo: A pegada de carbono do whey depende de como ela é contabilizada. Quando o whey entra na conta como resíduo do queijo, o impacto é quase zero. Quando ele nasce dentro de um fermentador, a pegada é real e está amarrada à energia gasta no processo.
Uma pergunta que não tem resposta simples
Whey é sustentável ou não? A resposta curta é que depende de como você mede. Colocadas lado a lado, a pegada do whey tradicional e a da versão fermentada surpreendem em mais de um sentido [1].
Como a contabilidade do carbono muda tudo
Whey como subproduto do queijo
Quando o whey é resíduo do queijo, boa parte da pegada já foi contabilizada no próprio queijo, e o que sobra para o soro é impacto ambiental bem baixo [1]. É essa lógica que costuma colocar o whey na coluna das proteínas sustentáveis.
Whey produzido por fermentação
A proteína do soro produzida por micro-organismos também carrega pegada de carbono real, e as maiores fontes desse impacto são o açúcar e a eletricidade gastos no processo [1]. Isso surpreende quem espera que fermentação seja automaticamente mais limpa. A energia que entra no tanque pesa bastante no resultado final.
Tratar toda fermentação como automaticamente sustentável é um erro. A fonte de energia usada na produção muda o resultado final. Energia renovável reduz bastante essa pegada, energia suja não.
O que pode reduzir a pegada da fermentação
Energia renovável é o caminho de melhoria mais direto, e fonte de carbono mais sustentável ajuda junto [1]. Tecnologia em evolução deve empurrar esse número para baixo, o que significa que a pegada de hoje não está congelada.
O contexto histórico por trás dessa conta
O whey nem sempre foi visto como subproduto valioso, e boa parte dele era descartada como resíduo poluente [2]. Foi essa virada que mudou o jeito de calcular e de perceber a pegada dele, e é por isso que o whey tradicional carrega hoje um número tão baixo.
Outras formas de aproveitar o que sobra do processo
Além da rota que gera whey, outras saídas para o resíduo do leite vêm sendo desenvolvidas [3], o que reforça a tendência de cortar desperdício em toda a cadeia. Cada uma dessas soluções tira um pedaço da pegada ambiental total do setor.
Pegada de carbono: whey tradicional vs. fermentado
| Fonte de whey | Principal fator de impacto | Tendência |
|---|---|---|
| Subproduto do queijo | Impacto já alocado ao queijo | Impacto baixo, estável |
| Fermentação em laboratório | Açúcar e eletricidade do processo | Pode cair com energia renovável |
Como isso se conecta com outras iniciativas do setor
Cortar desperdício em outras etapas da cadeia também ajuda, e melhoria pequena em vários pontos soma um resultado grande. Sustentabilidade no whey não vem de uma solução mágica única. Várias frentes precisam trabalhar juntas.
O Que Ainda Não Sabemos
Não há consenso sobre qual fonte de carbono é a mais sustentável para a fermentação, e o número da escala industrial real ainda não existe, porque a conta parte de uma fábrica hipotética. Falta também entender como isso varia entre países com matrizes energéticas diferentes, o Brasil incluído.
O que isso significa para você hoje
A resposta sobre sustentabilidade do whey depende de como ele é produzido e de como é contabilizado. Como subproduto do queijo, o impacto é baixo. Como produto fermentado, depende muito da fonte de energia. Nenhuma das duas versões é automaticamente a mais sustentável, e é o contexto de produção que decide.
O whey tradicional que você compra já carrega pegada relativamente baixa, justamente por ser subproduto do queijo, e isso não é motivo de preocupação imediata. Vale acompanhar como a energia renovável muda esse cenário, porque ela mexe nos dois lados da conta.
Para entender o assunto por inteiro
Este artigo responde uma parte. As outras três:
- Como o Mercado de Whey Se Organiza: Os 4 Eixos: os quatro eixos que organizam a prateleira de whey
- Whey Sem Vaca: Como a Fermentação de Precisão Está Recriando a Proteína do Soro do Zero: como se faz proteína do soro sem passar por uma vaca
- Whey em Pó Vai Deixar de Existir? O que impede o whey em pó de sair de cena
Isto se conecta com
- História da Nutrição Esportiva: Como um Resíduo do Queijo Virou o Whey Protein que Você Conhece: como o soro que se jogava fora virou a proteína mais estudada
- De onde vêm as manchetes exageradas sobre whey: onde a manchete exagera antes mesmo de o jornalista escrever
Perguntas Frequentes
Como subproduto do queijo, ele carrega pegada de carbono relativamente baixa [1]. Isso aparece em estudos de ciclo de vida.
Não necessariamente. Ele também tem pegada de carbono real, ligada à energia usada no processo [1].
Açúcar e eletricidade usados durante a produção são os principais fatores [1].
Sim. Reduzir a fonte de energia suja tende a baixar bastante a pegada da fermentação [1].
Ainda não. O resultado depende de como cada processo específico é conduzido.
Não é uma decisão simples. O contexto de produção pesa mais que o tipo de whey em si.
Sim. Reduzir desperdício em várias etapas soma um resultado maior que uma única solução isolada.
Referências Científicas
[1] Behm K, Nappa M, Aro N, Welman A, Ledgard S, Suomalainen M, Hill J. (2022). Comparison of carbon footprint and water scarcity footprint of milk protein produced by cellular agriculture and the dairy industry. International Journal of Life Cycle Assessment, 27(8), 1017-1034. DOI: 10.1007/s11367-022-02087-0
[2] Zandona E, Blažić M, Režek Jambrak A. (2021). Whey Utilization: Sustainable Uses and Environmental Approach. Food Technology and Biotechnology, 59(2), 147-161. DOI: 10.17113/ftb.59.02.21.6968
[3] Amini A, Remelli A, Mojarad VA, Achkar ME, Dell’Anno M, Rossi L, Mirra G, Giancamillo AD, Grassi Scalvini F, Tedeschi G, Parati K, Turolla A. (2025). From cheese whey to single-cell protein production: By-product valorization through acidogenic fermentation and purple phototrophic bacteria. Bioresource Technology, 435, 132894. DOI: 10.1016/j.biortech.2025.132894
