Resumo Executivo: o whey é o que sobra quando se faz queijo, e foi tratado como lixo por quase um século. O que mudou isso não foi uma descoberta, foi uma proibição.

Tudo começa numa fábrica de queijo

Muita gente imagina que o whey nasce num laboratório, quando na verdade ele nasce num laticínio, durante a fabricação do queijo. Quando o leite recebe ácido ou enzima, ele engrossa e se divide em duas partes: uma massa sólida, que vira o queijo, e um líquido claro que escorre dela. Esse líquido é o soro, que em inglês se chama whey.

E ele está longe de ser só água. Ali dentro estão as proteínas do leite que não viraram queijo, junto com lactose, minerais e um pouco de gordura. É desse líquido que o suplemento vai sair.

O soro convive com a humanidade há bem mais tempo do que a palavra suplemento sugere. Ele foi identificado há cerca de três mil anos e chegou a circular como remédio nos séculos XVII e XVIII, antes de a indústria moderna rebaixá-lo à condição de resíduo [1].

Por décadas, isso ia para o ralo

A conta era simples e implacável. Cada quilo de queijo produzido deixa para trás vários litros de soro, um líquido de alta carga orgânica, o que significa que despejá-lo sem tratamento faz estrago no ambiente. E mesmo assim, por muito tempo, jogar fora custava menos do que qualquer alternativa [1].

Não existia mercado, não existia tecnologia acessível para separar aquilo, e o volume era grande demais para virar problema de alguém. Então ia para o ralo mais próximo.

Foi uma lei que transformou o lixo em produto

O ponto de virada tem data e causa, e não é a que o marketing conta. No fim do século XX, normas ambientais passaram a proibir o despejo de soro sem tratamento [1]. De repente a indústria não podia mais jogar fora, e precisou descobrir o que fazer com toda aquela produção. Foi nesse período que o processamento do soro avançou de verdade.

Repare na ordem das coisas. Não foi alguém descobrir uma proteína superior e a indústria decidir vendê-la. Foi o lixo virar custo, a indústria investir para transformá-lo em outra coisa, e só então o valor nutricional ficar claro para todo mundo.

Isso não diminui o whey, e explica por que ele é barato: a matéria-prima já existia em abundância, e a oferta apareceu antes da demanda.

Do líquido ao pó

O caminho entre o soro que escorre da fábrica de queijo e o pote da prateleira é todo físico, e tem quatro etapas.

A filtragem vem primeiro. O soro passa por membranas que funcionam como peneiras extremamente finas, deixando alguns componentes atravessarem e segurando outros: as proteínas ficam retidas, e a água, a lactose e parte dos minerais passam. Aqui existe uma distinção que quase ninguém faz, e que não é filtrar mais ou filtrar menos. Microfiltração e ultrafiltração são tecnologias diferentes, que separam coisas diferentes, e é daí que saem ingredientes com composições distintas.

A concentração vem em seguida, porque mesmo filtrado o líquido ainda é quase todo água. Não faria sentido transportar litros e litros para obter uma quantidade pequena de proteína, então a água é progressivamente retirada e a proporção de proteína vai subindo.

A secagem é a transformação mais visível de todas, e a mais simples. O concentrado é pulverizado em gotículas dentro de uma câmara cheia de ar quente, e a água evapora tão rápido que as gotas secam antes de chegar ao fundo. O que cai é pó. É só isso: tirar a água.

A hidrólise, quando acontece, vem depois. Nela, enzimas quebram parte das proteínas em pedaços menores, e é a única etapa do processo em que a proteína é de fato modificada, e não apenas separada. É o que dá origem ao whey hidrolisado.

O detalhe técnico de cada tecnologia é assunto do artigo Como o Whey é Produzido: Microfiltração, Ultrafiltração e Hidrólise (link no fim deste artigo).

O que existe dentro daquele scoop

O pó que sai da secagem ainda não é o que chega à sua casa. Antes de ir para o pote, ele passa por misturadores onde entram aroma, adoçante, espessante e emulsificante, porque o pó puro tem gosto neutro de leite. É por causa dessa etapa que um whey sabor chocolate não é feito só de proteína do soro.

E o que sobrou do leite original também varia. No concentrado, além da proteína, ainda existe uma quantidade relevante de lactose, mais um pouco de gordura e de minerais. No isolado, o processamento reduz tudo isso, e a proporção de proteína sobe bastante.

Somando as duas coisas, dois potes que se chamam whey podem ser bem diferentes um do outro em sabor, textura, solubilidade e quantidade de carboidrato e gordura. Whey não é uma composição única, é uma categoria de ingredientes feitos a partir das proteínas do soro do leite.

O Que Ainda Não Sabemos

Rotas de processamento diferentes produzem pós com composições um pouco diferentes, e o quanto isso muda o resultado dentro do corpo de quem consome ainda foi pouco investigado.

Também segue em aberto quanto das proteínas menores do soro sobrevive à secagem em alta temperatura, e se isso tem alguma consequência prática para quem toma.

Para entender o assunto por inteiro

Este artigo responde uma parte. As outras cinco:

• A Verdadeira Composição do Whey: Os Nove Aminoácidos e as Frações: quais são os nove aminoácidos essenciais e de que frações o whey é feito
• Como Começar a Tomar Whey: como medir a dose sem cair na pegadinha do rótulo, com o que misturar e como guardar
• Os Três Tipos de Whey: Concentrado, Isolado e Hidrolisado: os três tipos que existem, o que muda entre eles e o que na prateleira não é whey
• O Que o Whey Faz no Corpo, e Por Que Ele É Tão Prático: o que o whey faz dentro do corpo, e por que ele se destaca das outras fontes de proteína
• O Que É Whey Protein: A Resposta Curta e a Longa: o que é whey protein, de onde ele vem e por que essa proteína é considerada das melhores

Isto se conecta com

• O Que É Proteína, Afinal? A definição de proteína, do zero, e o que o corpo faz com a que você come
• 5 Coisas Para Olhar num Whey Antes de Olhar o Preço: os critérios que decidem a compra, na ordem em que se olha
• Como o Whey é Produzido: Microfiltração, Ultrafiltração e Hidrólise: por que microfiltração e ultrafiltração não são a mesma filtragem, e o que a hidrólise quebra de verdade